عنوان: بررسی اثر جاشیر بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک
همه بندهای یک پروپوزال استاندارد: دارد
منابع فارسی: دارد
منابع لاتین: دارد
نوع فایل: Word قابل ویرایش
تعداد صفحه: 26 صفحه
کد: 557
روش نمونه گیری و حجم نمونه هر پنج نمونه ماست در روزهای 1، 7، 14 و 21 پس از تولید (مدت زمان قراردادی عمر محصول) از نطر خواص فیزیکو شیمیایی (آب انداختگی، اسیدیته) و خواص حسی (طعم، بو، احساس دهانی ، احساس غیر دهانی و رنگ) و زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد استفاده (لاکتوباسیلوس کازئی) آزمایش شدند.
حجم نمونه که شامل چهار نوع ماست پروبیوتیک حاوی 10، 20 و 30 درصد جاشیر و ماست پروبیوتیک فاقد جاشیر بود، با توجه به نوع تولید 144 نمونه ( 36 نمونه شاهد و 108 نمونه مورد) در نظر گرفته شد که این نمونه ها هرکدام 100 گرم بود. آزمایشات مذکور روی نمونه ها در روزهای 1، 7، 14و 21 پس از تولید و طی سه تکرار انجام شد.
روش گردآوری داده ها
کل اسیدیته قابل تیتراسیون80 1 میلی لیتر نمونه ماست به طور کامل با 9 میلی لیتر از محلول آب مقطر و 3 قطره فنل فتالئین الکلی(0001/0% الکل) مخلوط و سوسپانسیون ماست با استفاده از سود 1/0 نرمال تیتر شد. مخلوط به طور مداوم هم زده شد و تیتراسیون تا زمانیکه رنگ صورتی مشخص که به مدت 30 ثانیه ثابت ماند، تشکیل شد. حجم سود مورد نیاز برای خنثی کردن اسید موجود در ماست ثبت شد سپس محتوی اسید قابل تیتراسیون (درصد اسید لاکتیک معادل آن) با استفاده از فرمول زیر محاسبه گردید.
برای سنجش اسیدیته قابل تیتر محصول از روش استاندارد ملی ایران به شماره 2852 استفاده شد (59). فرمول شماره 2: LA% =10×V NaOH×0.009×0.1×100%/W 10 = عامل رقت W = وزن نمونه VNaOH = حجم سود مصرفی برای تیتراسیون 0.1 = نرمالیته سود 3 -6 -2 : اندازه گیری آب اندازی برای اندازه گیری آب اندازی از کاغذ واتمن شماره 40 استفاده شد. به این صورت که 50 گرم از هر نمونه ماست روی توری ریخته و به مدت یک ساعت در دمای 5 درجه گذاشته و مقدار آب جدا شده اندازه گیری شد (مظلومی و همکاران، 2011) (53). فرمول شماره 1: درصد آب اندازی = وزن محلول عبور کرده (گرم) تقسیم بر وزن نمونه ماست (گرم) ضربدر 100
ارزیابی حسی ارزیابی حسی محصول با روش استاندارد ملی ایران به شماره 695 (ماست - ویژگی ها و روش های آزمون) و پرسشنامه طراحی شده براساس جدول موجود در این استاندارد انجام شد. پرسشنامه به کار رفته شامل عنوان پرسشنامه، اطلاعاتی در مورد نحوه انجام آزمون حسی و نحوه تکمیل پرسشنامه و هفت جدول (برای درج اطلاعات شخصی افراد ( پانلیست ها)، کد نمونه، جدول سوالات راجع به خصوصیات کیفی محصول) تنظیم شده بود که دارای درجه بندی 5 نمره ای برای هر خصوصیت حسی (طعم، بو، ظاهر، رنگ و احساس دهانی) بود ( خیلی خوب = بسیار رضایت بخش=4، خوب = رضایت بخش=3، متوسط = قابل قبول=2، ضعیف = غیر قابل قبول=1 و خیلی ضعیف = غیر قابل مصرف =0) (59). ارزیابی حسی نمونه ها با استفاده از یک پانل از افراد آموزش دیده در آزمایشگاه مرجع معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شیراز مورد بررسی قرار گرفت. نمونه فرم ارزیابی حسی در صفحه پیوست آورده شد.
شمارش میکروبی در ماست پروبیوتیک در ماست های پروبیوتیک تولید شده، جهت شمارش لاکتوباسیلوس کازئی از محیط کشت MRS ونکومایسین آگار81 استفاده شد. به این منظور پس از همگن نمودن نمونه های ماست، 10 گرم از هر یک از نمونه ها به شیشه های درپوش دار حاوی90 میلی لیتر بافر استریل نرمال سیلین+1/0 درصد پپتون اضافه شده و با تکان دادن کاملا همگن می شد. پس از آن رقت های بعدی تهیه گردید. مقدار 1/0 میلی لیتر از رقتهای 4 -10، 5 -10 و 6 -10 به صورت پورپلیت در محیط ذکر شده در بالا، تلقیح شد ( Aryana, McGre, 2007).
قیمت با تخفیف ویژه:
